mardi 16 octobre 2012

Semaine du Goût 2012 : une nouvelle recette argentine [Coutumes]



Voilà deux ans que j'ai laissé passer l'occasion que m'offre cette Semaine du Goût de vous entraîner dans la gastronomie argentine.
Pour renouer avec les bonnes habitudes que j'avais instaurées dans les premières années de ce blog, qui a maintenant plus de quatre ans, je vous propose aujourd'hui une petite recette toute simple d'un pain festif, brioché et feuilleté, la cremona, qui se marie à la perfection avec le thé, le café, le chocolat ou le lait chaud, et qui bien entendu a plus que des affinités avec le mate, cette traditionnelle boisson argentine, amère et tannique, qui réunit aussi fréquemment les amis que l'anisette en Provence ou la bière dans le Nord de la France et en Belgique...
Selon toute apparence, cette brioche rustique doit son nom à la ville homonyme située en Lombardie (Italie du nord), dont il est probable qu'elle provient.

Pour faire une cremona, il faut disposer d'un bon four montant à 210-240°, avec une porte aussi hermétique que possible. Un four ménager n'aura jamais l'efficacité d'un four professionnel mais ici, sa qualité est capitale pour obtenir un bon résultat (en général, c'est le cas pour toutes les recettes de boulangerie à pâte levée).

Pour faire une cremona pour 4 personnes, on réalisera deux appareils séparés et nécessitant tous deux une température douce. On utilisera de la farine blanche type 55 (selon la classification française).
En Argentine, comme en Espagne aussi d'ailleurs, le commerce courant ne propose qu'une seule classe de farine blanche de blé et qu'une seule classe de farine complète, qui, comme ici, bénéfice de la vogue, embryonnaire là-bas, du biologique (même si le son et le bio ne sont en aucun cas liés l'un à l'autre, mais bon, c'est ainsi, c'est une mode en pleine expansion). Les professionnels ont peut-être un éventail de qualités de farines de froment, mais au regard de ce que l'on trouve dans les confiterías, je n'en suis pas du tout sûre...

1er appareil : fourrage à feuilletage
Mélanger au robot ou à la main 25 gr de farine et 75 gr de saindoux, que l'on peut remplacer par du suif (comme on le fait traditionnellement dans la cuisine ashkénaze par exemple) ou l'une ou l'autre margarine de cuisson que l'on trouve dans le commerce. Le résultat sera sensiblement le même. En revanche, si vous voulez utiliser du beurre, vous obtiendrez sans doute un pain excellent mais son goût et sa consistance n'auront rien à voir avec cette spécialité argentine...

2ème appareil : pâte levée
Délayer dans un peu d'eau tiède 10 gr de levure de boulangerie fraîche ou un quart de sachet de levure lyophilisée (en général, les sachets sont de 8 gr,ce qui correspond à un cube de 50 gr de produit frais). Si vous voulez donner une touche légèrement française à votre cremona, vous pouvez remplacer l'eau par du lait, tiède lui aussi. Et si vous souhaitez enfin donner un peu plus de force à votre levure, ajoutez-lui un morceau de sucre et laissez-la pousser une vingtaine de minutes, à couvert, près d'un radiateur (il ne faut pas qu'elle prenne froid).
Une fois votre levure prête, pétrissez au robot ou à la main 250 gr de farine, 15 gr de matière grasse (saindoux dans la recette originale) et la levure en ajoutant de l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme que vous pourrez abaisser au rouleau à pâtisserie.
Pour faire plus riche, plus luxueux, plus festif, vous pouvez remplacer l'eau par du lait (mais là-encore, vousvous éloignerez de cette cremona du quotidien argentin)
Laissez reposer au moins 30 minutes ou, mieux, 1 heure, dans un récipient couvert, à une température ambiante douce, après avoir légèrement fariné votre pâte.
Après cette première levée, abaissez la pâte dans son récipient et ajoutez-y une pincée de sel pour un second pétrissage. Les recettes disent en général de saler la pâte dès le début mais le sel a la propriété d'entraver la levée puisqu'on l'utilise justement dans la conservation des aliments pour éviter qu'ils ne fermentent !
Vous pouvez procéder à une seconde levée ou vous attelez tout de suite pour passer au feuilletage (la seconde levée rendra le gâteau plus léger et lui donnera un aspect plus gonflé à la cuisson).

Feuilletage et mise en forme
Etalez votre pâte en une abaisse beaucoup plus longue que large. Quand l'abaisse a l'épaisseur d'un demi-doigt, étalez au centre du rectangle ainsi obtenu votre appareil à feuilletage et repliez la pâte sur elle-même en enfermant bien le mélange farine-saindoux ou farine-margarine à l'intérieur (il ne faut pas qu'il déborde). Donnez un coup de rouleau pour homogénéiser le tout et donnez le premier tour de feuilletage : repliez la pâte trois fois sur elle-même dans le sens de la longueur, en portefeuille, avant de l'abaisser à nouveau sur la même épaisseur et continuer encore pour trois tours de feuilletage.
Après le dernier tour, ébarbez la pâte en y découpant un rectangle très long et bien rectiligne, de la largeur d'une main à peu près. Fariner-le légèrement et repliez le rectangle ainsi fariné sur lui-même, en deux parties, l'une sur l'autre sur toute sa longueur. Soudez délicatement les bords (ils s'entrouvriront d'eux-mêmes pendant la cuisson) et déposez le tout sur une feuille de papier à four, d'où vous ferez glisser la cremona sur votre plaque de cuisson.
A partir des bords légèrement soudés, entaillez profondément et régulièrement la pâte sur toute sa longueur, en respectant une distance de deux doigts joints entre chaque entaille, et jusqu'à la moitié ou les 2/3 de la profondeur (ne pas atteindre la pliure) puis rapprochez les deux extrémités du rectangle pour former un cercle plat sans le fermer complètement. En s'ouvrant, les entailles permettent à la pâte de prendre sa forme sans se déchirer.
Laissez lever une dernière fois, à couvert, et enfourner à four chaud (porté à 210 - 240° C en fonction des performances de votre four, 15 mn. auparavant). Surveillez la cuisson qui dure une vingtaine de minutes selon votre four et la qualité de vos ingrédients.

Si vous souhaitez donner un aspect brillant à la cremona, passez délicatement à sa surface et au pinceau un jaune d'œuf délayé dans de l'eau, avant d'enfourner.


La cremona se déguste froide. On coupe au couteau ou on casse à la main les créneaux qui présentent un joli feuilletage en éventail. C'est un gâteau de bonne conservation (il dure facilement 2 à 3 jours sans rassir ni rancir, à l'abri, dans un sachet de boulangerie ou une huche à pain).

Cette recette, que j'ai traduite et adaptée à notre marché européen, est extraite du livre de Delfina Aristizábal, Secretos de la Panadería Casera, paru à Buenos Aires en 1999, aux Editions Albatros.

Il existe un certain nombre d'autres recettes. En cliquant sur le lien, vous pouvez en trouver une autre (en espagnol) sur le site Internet hispanophone Recetas Simples, dont est extraite l'une des photos d'illustration de mon article.... Vous y trouverez même une vidéo de la recette.

Pour aller plus loin :